Leur nombre est limité à 20 par hectare. Dès l’âge de 4 mois, il est lâché jour et nuit dans un espace herbeux et boisé et mange cette herbe qui donne la couleur rose de sa chair, il mange des céréales et des fruits de saison. Pour se protéger, il a à sa disposition des abris ou des sortes de cabanes. Le cahier des charges impose qu’il passe au moins six mois dehors avant son passage à l’abattoir. Le Noir de Bigorre est un très grand jambon au caractère inimitable, une référence sur le marché français. Sa chair est fondante et moelleuse ; ses arômes sont riches et persistants. Oubliez vos réflexes, ce porc là se déguste rosé!

Le salage très doux des jambons, se fait au sel de gemme du bassin de l’Adour. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon Noir de Bigorre.

Le repos à froid est la phase qui permet de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, ils sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

Les jambons passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres ce qui permet d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.