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De la table du pauvre à la table étoilée

Actualités , 18 avril 2016

……. Article Ingrédient paysan par excellence, boudé parce que franchement gras, le lard a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse. Depuis deux décennies, il est d’ailleurs mis à l’honneur sur les plus grandes tables. Michel Bras et son gargouillou, Marc Veyrat et sa soupe de courge au lard virtuel ont ouvert la voie, d’autres ont suivi.

Joue de cochon confite en voile de lard Ospital de Sébastien Gravé - DR - &SENS

Crédits : DR – &SENS

« Je compare ça aux topinambours, dont on disait « C’est pas bon, c’est pour les cochons ». Maintenant on les trouve sur les tables des trois étoiles. Le lard, au niveau gustatif, ça vaut tous les jambons ibériques du monde mais il a fallu rééduquer les gens. À une époque, si dans l’assiette, il n’y avait pas des morilles, du homard et des truffes, ça n’était pas bon. Le lard est devenu un produit noble. Évidemment il y a de tout mais si c’est bien fait, bien découpé, bien affiné, c’est délicieux », affirme Sébastien Gravé, chef du restaurant Pottoka et membre de la jeune garde du Sud-Ouest, qui a fait se pâmer les foodies au dernier festival Taste of Paris, avec sa joue de cochon confite en voile de lard Ospital, haricots tarbais, vinaigrette de chorizo, pickles et anguille fumée. « Les grands chefs ont bonifié le lard, et puis le cochon est un mets populaire, donc pas cher, tout le monde y trouve son compte », estime de son côté Éric Ospital, le charcutier le plus coté de France. D’ailleurs, les stars ce sont eux : le lard de Colonnata et la ventrèche plate du Noir de Bigorre………….

 

Des Noirs de Bigorre qui vivent mieux qu’au Georges V

………. Chauvin revendiqué, l’artisan charcutier basque Éric Ospital a lui une préférence pour la ventrèche du porc Noir de Bigorre – ce cochon de compétition élevé en pâture dans les Pyrénées – qu’il déguste grillée, « le matin avec un bon vin et dans le pain avec son vieil ami Christian Etchebest ». Cette poitrine de porc salée au sel gemme de Salies-de-Béarn et affinée six mois sous du poivre noir concassé est aussi le coup de cœur de Sébastien Gravé.

« Mes beaux-parents habitent dans un village des Hautes-Pyrénées, Poumarous, où Bernard Védère élève des Noirs de Bigorre qui vivent mieux qu’au Georges V. Leur lard a un côté noisette, gland, assez poivré. Par rapport au Colonnata, c’est davantage un produit à part entière, je l’utilise sur du pain frotté à l’ail ou un peu grillé sur un œuf coulant », détaille le chef.

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Retrouver tout l’article de Fanny Rivron (www.academiedugout.fr) :
« Le lard, un bout de gras qui se défend »